今日は、昨日言っていた大豆から作る手作り島豆腐のレシピです。
なお、基本的な手順はPart1とPart2にありますので、今日はそこから変更した点を中心に書いていきます。
では、まず昨日の夜７時半に大豆を水につけたところから。
豆はキットに付いてたのとは違う北海道産大豆だけど、水の分量の割合は前回と同じにしました。
外国産じゃなくて前回と同じ国産だから、そんなに水分量とか豆質変わらないと思う。
ただ、前回の豆280gに対して、今回自分でスーパーで買ったものは300g。
もう１種類は150gだったから、もしかすると一般的には豆って150g単位で売ってるのかな？ということは、今後作り続けていくには、すべて豆150g単位に合わせて水やにがりの分量を決める必要があるね。
これは次回の課題。
水分量について、前回は豆280g、水1,200ccだったから、今回は豆300g、水1,284ccになるところが、1,284ってすごく測りにくいので1,300ccにしてみました。
これを12時間漬けて、今朝７時半だとこんな感じになります。
やっぱり乾燥してるとまん丸のお豆は、水に戻すと楕円形。
今回もプックリしてるね。
次に、これを豆と水に分けて、ちゃんと豆が水分吸ってるか確認。
前回で、880mlになってればOKだったから、今回は水分100ml足した分、930mlならいいのではないかと。
ってことで、豆と水分を合わせて、ブレンダーにかけて豆乳を作る。
ちなみに、前回載せ忘れたけど、私が使ってるのはこちら。
貝印のやつで、２年くらい前だっけな、野菜ジュース作るのが流行ったじゃない、あのとき私も作りたくなって、でもミキサーだと洗うの面倒だし、スープとか餃子のタネもできるやつがいいなーと思って選んだのがこれです。
このブレンダーでかき混ぜていきます。
ここで気づいたのが、豆腐作りって、大豆からいかにタンパク質をとるかが大事らしいけど(だからタンパク質が多い国産大豆が推奨される)、大豆と水の全部を数回に分けてつぶすと、意外に水分が多くて、水の中で大豆が踊ってつぶしにくいの。
よって大豆があまり細かく砕けない。なので、水分はすこし別にとっておいて、少ない水分で大豆をつぶして、終わったら残りの水分を足すっていうほうがベターかもしれない。
次回試してみよう。
大豆を搾って豆乳とおからにわけたら。
豆乳が880mlに。
今回はまだ実験要素もあるから、2回に分けて、入れるものと分量を変えてみたよ。
豆乳を440mlずつに分けて、1つはキットにあったとおりに、ぬるま湯でにがりをとくやり方。
もう１つは、ぬるま湯なしにするやり方。
キットについてた説明書は、島豆腐用じゃなくて普通の豆腐用だから、豆乳を煮てからにがりを足すってことで、にがり入れるときには少し水分が飛んでるんだよね。
だからぬるま湯はそれを補うものと私は考え。
もしかしたら前回豆腐がうまく固まらなかった理由として、ぬるま湯は余計だったんじゃないかと。
まずはぬるま湯を入れるパターンで。
豆乳440mlににがり7mlを投入。
(この割合は説明書に合わせて、大豆300gバージョンで配合)
用意ができたら、いざ豆乳をあっためる。
ここで前回泣かされた温度の問題を解決する必殺温度計!
しかも
−50℃から＋240℃まで測れるスグレモノ。プロっぽい。
実はコレ、先日豆腐ブログを見たタイゴローが「温度計あるけど(サッ)。」
どうも仕事で使ったみたいです。なんだー早く出してくれてたらよかったのに…。
とにかく豆乳煮よう。冬なので80℃までね。
ここで火を止めて、いざにがり投入。
投入後１分経過。
なんか前回と煮てるけど…。いやいやまだ１分。こっから硬くなるかもしれない。
５分経過。
どうなんでしょう…。
10分経過してもこの状態。やっぱりゆるい。
また前回みたいに大半が豆乳となって流れ出てしまうのはあまりにくやしいので、再度温めなおして、２mlにがりを足して、10分後に型に入れたら。
やっぱりゆるい。おぼろ豆腐か。
…味噌汁行き決定。
初回はくやしい結果になったけど、同時に今回２回に分けた自分を褒めたくなったわ。
２回目は、ぬるま湯なし、にがり９mlでスタートしてみよう。
にがり投入後１分経過
まあ固まりは早いけど、でもなんかイマイチ。
５分経過。
進行の鈍さに業を煮やし、早々に再加熱させていただくことに。
そしてにがり３ml増量で投入。計12ml。
１分後。
おお!説明書にあった水分と豆腐の分離が！
見えるかな〜上澄みの透明な水分に分かれてるの。
よし、これで型に入れよう。
ワクワク。
結果。
おおこれはまあまあ形にはなってるんじゃ？
半分の分量だから薄っぺらいし、四隅はボロってなったけど、前よりは進歩したんじゃないでしょうか。
だけど完成形にはまだ遠い。
来週あたりリベンジ第２回を開催しよう。
来週やるときに修正するのは、豆の分量150gを基準にすること、豆乳を作るときは水を入れすぎずにかき混ぜること、だね。
そうだ、肝心の味の方はというと、２回目の方が味が濃くて美味しかったです。
でも12mlも入れてにがりの苦味がそんなしないってことは、売ってる島豆腐にはにがりがかなり入ってるってことかなあ。
もう実験と化してますね。