昨日の大豆から作る手作り島豆腐にチャレンジpart1 の続きをさっそく。
昨日は豆乳とおからに分けるとこまで行きました。
だから次は、豆乳を煮てにがりを入れて固める工程へ。
どうも豆腐作りのキモはにがりの投入にあるらしい。
そもそもにがりというのは、海水を煮て塩を作るときに出るものらしいんだけど、にがりにも色々あって、濃度にバラつきがあるらしい。
で、自分が作るときに決めてたのは、必ず沖縄産のにがりを使うこと。
島豆腐っていうのはその製造方法に特徴があるのはわかるんだけど、どうせならにがりにもこだわりたい。
なので、こないだわざわざ銀座まで行って買ってきたの。
久米島海洋深層水100％。
にがりってたくさん使うものじゃないから、とりあえずこれだけ(100g)あれば大丈夫かなと。
キットについてたのは、同じ粗製海水塩化マグネシウムだけど、オーストラリア産となっています。
久米島産もオーストラリア産も、濃度とか細かいこと書いてないということは、そこはあまり豆腐作りで問題じゃないのか、はたまた記載の義務がないだけなのかナゾです。
仕方ないので、同じ粗製海水塩化マグネシウムってことで、キットとまったく同じ分量を入れる。
しっかり測って12.5ml。ここでズボラだとおそらく命取り。0.5mlまで測りましょう。
それで、測ったにがりにぬるま湯50mlを入れておく。
次に、豆乳を火にかける。
鍋の中でのおからと豆乳に分ける作業をすると、この鍋のまま火にかけられるからラクだよ。
にがりに続き、ここでも重要ポイント。
この豆乳を温める温度は、75℃(冬場は80℃)にしなければならないということ。
なぜなら、温度が低いと固まらず、高すぎると早く固まりすぎて硬くなってしまうから。
ですよ。
ですが。
ここで私、あれだけキッチリ、しっかり、細かくなどと言っておきながら、温度計を持ち合わせていなかったため、カンでいきます。ゴメンナサイ。
単に買い忘れただけなんだけど。温度計はなくても、どうしても日曜日に作りたかったの…。
この結果がどのようになるかは読み進めていただければわかります。
では、テキトー女のその後を。
豆乳を火にかけて、焦げるのがこわいから、中火でスタート。
しばらくすると、２倍くらいに膨れます。
おそらくこのあたりで80℃になって、火を止める。
私は検索して、温度以外の目安として、吹きこぼれそうになったら火を止めるというのがあったので、それを参考に…。(80℃以上で熱くなってるときは冷ましてね。)
次に、80℃の豆乳に、さっきのにがりを廻し入れて、全体を１〜２回かき混ぜる。
ここでまた重要ポイントです。
豆乳はかき混ぜすぎ厳禁。混ぜすぎると早く硬くなっちゃうから。
さすがににがりを入れる瞬間は1人で撮れなかったので、入れた直後からの画像を。
画像の左真ん中くらいを見ていってね。
２倍に膨れて火を止めた直後↓
にがりを入れてから５分後↓
にがりを入れてから10分後↓ちょっと膜ができてシワ寄ってるのわかる？
しばらくしたら液体とふわふわの豆腐に分離するってあるから待ってるんだけど、このあたりで自分のテキトーさが招く結果が恐くなり。
試食するという。
でも実はコレ、かのおぼろ豆腐というやつです。型にはめる前のふわふわの状態。
まあふわふわでしたよ。美味しかったし。しかし、ふわふわ以上に大半が固まらない。豆乳のままなんだけど…。
仕方ないのであたため直しました。←もはや邪道。
あたため直したものの、やっぱりかなりゆるゆるな状態。このまま型に入れてしまおうそうしよう。
洗った木型と仕上げ布をセットして。
流し込む。入ることは入った。
上の部分を畳んで。
フタを乗せる。
うーん見た目はすばらしいのになあ。
ここで、ゆるい豆腐を作りたい人は重りを乗せないか、軽いものを。
硬い豆腐にしたいか、もしくはそもそも固まってくれないと困る人は重いおもりを。
レシピどおりにいけば、1５〜20分で固まるそう。意外に早いね。
固まってきたら仕上げ布ごと水中に置いて、布をとって冷やしたら完成!
うん、ゆるいね。ゆるゆるユル子。
完成品がおぼろ豆腐のようだ。
でもやっぱりおいしい。香りが最高。
舌触りの問題とか、だいぶ液体で流れて結果1.5丁分になったりとか、もろもろあるけど。ありすぎるけど。
手作りは最高です。
今回の微妙な結果は、豆乳をあたためたときの温度が低かったこと、または、可能性は低いと思うけどにがりの量が少なかったこと。
豆乳あたためるとき、恐れて中火からだったし、２倍に膨れたのにもさらに恐れて早めに火を止めた感が。
今週末リベンジする予定です。