昨日は出かけて散財してしまったし、今日一日雨だったので、昨日からの予定どおり念願の手作り島豆腐作りに挑みました。
朝７時から。
島豆腐ね。私が日本で一番おいしいと思ってる島豆腐。
島豆腐って、何がいいって、他の豆腐と違って、まず固い。噛みごたえが違う。
次に、味が濃い。
とても大豆の味がする。
そして、これは固さを作るためなのか、その独特の製法ゆえなのか、にがりの苦味も濃い。
この苦味は好き嫌いが分かれると思うんだけど、私もはじめ苦手だったのが、何度も食べてるうちにクセになって。
固い食感と苦味を味わうために沖縄ではずっと豆腐サラダで食べてました。
生で島豆腐を食べるのは、沖縄ではレアケースだと思うけどというか、サラダで食べてる人見たことない。
それくらい好きで、沖縄では毎日のようにスーパーで100円くらいで買ってドレッシングかけて食べてたのに、東京に帰ってきたらまず売ってないし、ショップとかネットは高いし。
そこで、よし自分で作ってしまおうとなったんです。
では、まずは島豆腐作りのために用意するものと、手順を。
先に手順から行きましょう。
島豆腐の作り方は、みんながよく食べる一般的な豆腐とは作り方が違います。
一般的な豆腐は「煮しぼり法」といって、水につけた大豆をすりつぶす→煮る→濾(こ)す→にがりで固める、です。
一方、島豆腐は「生しぼり法」といって、水につけた大豆をすりつぶす→濾(こ)す→煮る→にがりで固める、なんです(生しぼり法の方がタンパク質の含有量が多くなるらしい)。
今回はもちろん「生しぼり法」で、大まかには、
１ 大豆を水につけて戻す。
２ 水と一緒にミキサーですりつぶす。
３ 絞って豆乳とおからに分ける。
４ 豆乳を煮てにがりを入れて固める。
５ 型に入れて固める。
という流れになります。
次に材料。
なるべく安く済ませたかった材料。しかしどうやら豆腐作りというものは繊細で、テキトーさんが作れる余地ほぼない。
なので、今後も作るだろうからと専用キットを購入。
これが意外によかった。１回で２丁作れる分量(ニガリは×４回分)。
【手作り豆腐キット内容】
○豆腐の木枠
○大豆280g (２丁分)
○天然ニガリ
○濾し布１枚
○仕上げ布1枚
が入ってた。
これとは別に、
【自分で用意するもの】
○ミキサー(大豆をすりつぶす用。私はブレンダーでいけた
○計量カップ
○２リットルは入る鍋
○ボウル
○温度計(私は今回使ってないけどキッチリした方は用意しましょう)
型はね、はじめ豆腐用木型の代わりに押し寿司用木型使おうとしてたんだけど、よく考えたら、豆腐の水抜きするときに木型の下と横に穴あいてないとダメなのよね。
だからこの構造の方がベター。
底はもちろん高さを出してて、下から水が流れる造り。
キットゆえついている大豆。
これはトヨマサリっていう品種だけど、説明書を読むと、豆腐に向く国産大豆の品種では、トヨマサリ、フクユタカ、ムラユタカなんかのタンパク質の含有量が多いものが適してるらしい。
ではだいたいイントロダクションは終わったんで本編にいきましょう。
その前に。ってもうここまで書いたら遅いけど、豆腐作りって１時間とかそこらではできないので。
なぜなら大豆を水で戻すのに８時間(夏場)〜12時間(冬場)かかるから。最悪半日要しますので悪しからず。
あともう１つ。私のようにTHEテキトーで「１g単位でしっかり測って順番守って小分けで入れてってね洋菓子手作り系」が苦手な人は、年に1回あるかないかくらいのキッチリさを出して臨んでください。
では進みます。
私は今日作ろうと思ってたから、昨日の夕方７時に大豆を洗って水に漬ける作業をしました。
大豆280gを洗って、水1,200ccに浸す。
大豆は比較的まんまるでシワシワ。
これを洗って、水に浸す。
水に漬けた状態。
冬場なので、これで明日の朝７時(12時間)漬けておきます。
で、今朝７時がこの状態。
プックリして、しかも細長くなってる!
大豆を輪切りにして、全部が乳黄白色になって、ほんの少し隙間があるものが入り混ざってればOK。
これをザルとボールを使って、大豆と漬け水に分ける。
ボールに残った漬け水を計量カップで測って、850〜880ccになっていれば水に漬ける作業は終了。
880ccより多い時は再度漬けて、測り直してね。
大豆と漬けた水を３回くらいに分けてミキサーですりつぶす。１回でやるよりは小分けにした方が機械にもいいでしょう。
これを、私はブレンダーで２分ほどすりつぶす(ミキサー持ってる人はそれで)。
あんまりやりすぎるとタンパク質の固まる力が弱くなるらしいので気を付けてね。
これくらいで。
ビックリしたんだけど、あんなに黄色かった大豆が水ですりつぶしただけで真っ白になるの。
全部すりつぶして。
これくらい。
って豆乳とおからに分ける。キットに濾し布が入ってて、
てっきり大判の手ぬぐいみたいな感じかとおもいきや袋状になってて、ああキットってこういうの優しいよなあと感じました。
手ぬぐいでもいいかもしれないけど、すごい力でガッツリ絞るから、横から大豆がはみ出すことを考えると、袋状の方がラクかと。
あと、生地なんだけど、ここも自前で揃えようとしてガーゼを探したけど、濾し布って、医療用のガーゼより目が細かい。そして毛羽立ってない。
もし自分で買う人は、この辺りを考慮してください。
濾し布をボール(私は鍋)にセットして。
いざ豆乳を投入。
ぜんぶ入れて。
入れたら濾す。というか濾し布持ち上げたらもうこんなだった。
これを搾る。するとこんな風に
上：搾りかす(おから)
下：豆乳
できたー搾りたて生豆乳。
ちょっと味見。
あま！超甘いんですけど。
※火を通してないので飲み過ぎ注意。
おからが思ったより大量だったので小分け冷凍して、料理にちょっとずつ使おう。
ここまできたら、次は豆腐作りの最難関、にがりの投入へといきたいところですが、ここからはまた次回へ続く。